自家製ベーコン

・簡単な手作りベーコンのレシピ
１．塩漬け
豚バラ肉のかたまりを塩漬けにします。まず、かたまりをフォークで何箇所も突き刺します。こうすることで、塩などが入り込みやすくなります。次に塩をすりこみます。大体５０ｇくらいの塩を使います。 塩をつけ終わったら、ジップロップに入れて空気を抜いて、念のためスーパーの袋に入れて、冷蔵庫でねかせます。１〜３日漬け込むと、肉から血や水分が抜けます。肉を袋から取り出し、水でよく洗います。
２．漬けこみ
水２００ｍｌ、塩５０ｇ、砂糖大さじ１、しょうゆ大さじ１を鍋にいれて沸騰させます。冷えたら、ニンニク、セロリ、ニンジン、タマネギ、ローリエ、クローブを入れます。お酒を少し入れてもいいかもしれません。次に水で綺麗に洗った肉をペーパータオルなどでしっかりと水分をとり、香辛料をすりこみます。あらびきの黒胡椒、オールスパイスをメインにいろんな香辛料をたくさんすりこんでください。我輩が使ったのは、パプリカ、ガラムマサラ、シナモン、ナツメグ、オレガノ等です。すりこみ終わった肉をジップロックに入れ、先ほどの漬け汁を入れます。空気を抜いて、スーパーの袋にくるんで、冷蔵庫にねかします。 大体、１〜７日間です。たまに裏返したりしてください。漬け汁が染み込みやすくなります。
３．塩抜き
漬け終わった肉を取り出し、水で洗った後、大きなボウルに水を張って、流水で塩抜きをします。この際、肉に直接水を当てないでください。大体、１時間３０分〜２時間です。
４．乾燥
塩抜きが終わったら、ペーパータオルでしっかりとふきます。つるすなり、網か何かに置くなりして、風通しのよい日陰で乾燥させます。大体１時間〜２時間です。

５．燻煙
中華なべにアルミホイルをしき、薫材とザラメ糖をしきます。その上に丸網を置いて、肉を載せます。肉を載せたら、鍋にしっかりと蓋をして、だいたい一時間ほど燻煙します。火は弱火か、トロ火でします。火は強くしないでください。換気扇はしっかりとまわすようにしてください。 一時間燻したら、そのまま一時間ほど蓋をしたまま放置します。なお、燻材は今回コーヒーを使用しましたが、桜のチップがいいそうです。たいてい、ホームセンターのキャンプコーナーに置いてあります。

６．ゆでる
燻煙が終わったら、大きな鍋に水を張って、ゆでます。このときも火は弱火以下にしてください。沸騰させたり、湯の温度が高いと、脂肪分が分離します。 ３０分〜１時間ほどゆでたら、ほどよく油も抜けます。面倒なら省いても良いかもしれません。

７．完成
お湯から取り出し後、ペーパータオルでしかっりと水気をふいて、アルミホイルでくるんであら熱をとります。冷めたら、一晩冷蔵庫でねかせて完成です。あまり日持ちはしないので、一週間ぐらいで食べてください。なお、生食よりは料理に使うとダシが出て良い感じでした。以上がレシピです。燻煙器がなくても、中華なべを工夫して使えば代用できるので、皆様も試してみてださい。（写真はT-falの中華なべです。取っ手が分離できるので便利ですが、薄いのでなにぶん取り扱いにはご注意を）

なお、やるのは１０月〜３月が良いです。乾燥してないとやっぱり衛生上問題がありますので。あと、使用する香味野菜やハーブ、香辛料は好みで変えてください。香辛料で必須なのはあらびきの黒胡椒とオールスパイスです。
今回はなかなか納得のいく出来でした。塩抜きを一時間半、乾燥を一時間半、燻煙を一時間弱で作りました。欠点を言いますと、煙の匂いが部屋につくのと、冷蔵庫でねかせてる間、香味野菜や香辛料を大量に使ってるので、しっかりと閉めていないとにおい移りすることです。これには正直参りました。手作りだと、味も香りも格別なので一度試してください。
いくつかのサイトと本を参考にしました。無論、適当な性格の我輩なので、若干、アレンジ、手抜きはしてます。 参考にしたサイトは以下に付します。フリーでオープンなノウハウに感謝。
http://www.s-baku.net/hamu.html
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kuns_fr.htm
http://www.rakuten.co.jp/food-fiesta/145892/131841/